卡拉胶在果冻生产中的作用

　　卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

　　卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

　　一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

　　二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

　　三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

特性与功能：
果冻粉是由卡拉胶调配而成的一种果冻、布丁专用粉，用本公司果冻粉做出的果冻，透明度极好，口感清新滑爽，析水少，且调节果冻的弹性和强度。本公司可根据不同客户的需求制作不同档次的果冻粉。
参考用量：0.5-0.8％
参考配方：
原 料 名 称   百分比含量（％）
白砂糖           16-18
果冻胶     0.5-0.8   
柠檬酸钠          0.2
柠檬酸            0.2
果汁、香精、色素  适量
水              加至100

参考工艺：
1.将果冻粉、白沙糖、柠檬酸钠干混，在搅拌状态下加入水中。
2.加热至85℃，保温5-10分钟，加热时需继续搅拌。
3.按产品要求，可用滤布（纱布、滤网80-100目）直接过虑。
4.降温至65℃左右，加果汁、柠檬酸、香精、色素，保持PH值不低于3.7-3.8。
5.灌装封口。
6.温水浴中杀菌15分钟，使中心温度达到85℃。
7.包装入库。